近期，伴随着新一股冷空气自西向东推进，我国中东部大部分地区将出现明显降温，多地气温有望创下今年下半年的新低，“穿秋裤、吃火锅”再次走进人们的生活。伴随着餐饮竞争的持续白热化，差异化、场景创新、理念创新成为火锅行业竞争的核心要素，在追求食材新鲜的消费趋势推动下，“鲜货火锅”成为近期火锅市场的“关键词”。

生鲜电商平台凭借其供应链优势迅速切入火锅市场，全链路短途冷链流转、HPP(超高压冷杀菌技术)火锅蘸料、动态调整补货等生鲜行业的前沿技术被不断引入，今年的火锅赛道迎来新一轮变局。

年内火锅市场规模或将突破6700亿元

红餐产业研究院日前发布的《2026火锅发展趋势报告》显示，2025年，全国火锅市场规模达6390亿元，同比增长3.5%;预计2026年市场规模将突破6700亿元。

“一方水土养一方人”，不论是北方豪爽的铜锅炭火、云贵酸辣的红白酸汤、川渝的麻辣牛油锅底，还是南方鲜嫩弹牙的鲜活海鲜，除了追求大块吃肉的畅快，对食材新鲜度的追求是东南西北食客们的共同追求。报告显示，在火锅店的选择上，有63.5%的消费者考虑的第一因素便是食材新鲜度，此外，菜品多样、适合亲友聚会等适合社交的因素也是主要的考量。

同时，伴随居家火锅场景占比不断提升，消费者对“在家享受门店级鲜度”的需求愈发强烈。“煮开就能喝汤”的中药食材汤底、全链路短途冷链流转的潮汕吊龙、切好片下锅涮了就能吃的黑鱼片等火锅食材准确切中了消费者的需求点。

供应体系迎新一轮技术升级

生鲜电商平台叮咚买菜相关人士告诉本报记者：“平台数据显示，自9月中旬的火锅季启动以来，鲜切食材销售增幅显著领先传统冻品，鲜切牛肉品类销售额同比增长近30%，‘贵州黄牛’‘潮汕三拼’系列增幅超80%，鲜度升级的消费趋势已得到市场验证。”

市场向食材新鲜度靠齐的背后，是火锅行业和供应体系的又一轮升级。据上述人士介绍，平台依托自有直采供应链构建“十二时辰鲜”体系，聚焦牛肉、羊肉、禽类、水产四大核心品类，推出鲜切产品矩阵。全链路短途冷链流转，全面对标线下实体火锅店的食材标准，打破居家火锅“冻品为主、口感打折”的固有现状。此外，依托大数据销量预测与智能调拨系统，平台能够精准预判不同区域的消费需求，动态调整补货节奏与库存深度，在保障冷鲜锅底同步供应的同时，将损耗控制在合理区间，实现了“品类丰富度”与“产品新鲜度”之间的平衡。

“以鲜果酸汤锅、跷脚牛肉锅这些产品为例，上架后仅售卖48小时，最大程度保留了锅底的地道风味与新鲜口感。”该人士介绍道，“平台独家上线的HPP云南风味鲜舂火锅底料与HPP泰式小青柠酸辣蘸拌汁，也是HPP超高压冷杀菌技术首次在国内火锅锅底及蘸料品类中实现规模化应用。”

工艺创新成领跑“加速器”

业内人士指出，今年商家对火锅季的鲜度布局，并非短期的营销动作，而是长期沉淀的全链路生鲜能力的支撑，和经过市场验证的优质资源围绕新场景的重新组合。

据上述叮咚买菜人士介绍，在商品端，平台经过多年的深耕上游，已建立了稳定的高品质食材供给体系。此次火锅季的鲜切肉品、鲜蔬、豆制品等核心原料，复用平台已有的成熟供应链资源。在运营端，自有工厂、全链路冷链体系与前置仓网络构成履约核心支撑，实现了鲜切食材从加工到上架的高效周转。在配送端，高密度的前置仓布局与即时配送能力，保障了短保鲜品“最后一公里”的快速履约，适配居家火锅的即时性消费需求。

业内分析认为，当前火锅行业竞争已从“价格战”转向“价值战”，“新鲜”的比拼也从堂食场景延伸至居家场景。对于生鲜平台而言，供应链的深度与厚度决定了鲜度竞争的上限。

记者 朱蓉