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烹饪协会发布《趋势报告》 疫情下餐饮行业寻路自救

2020/2/13 20:46:20      大众证券报      

核心提示:对于餐饮企业来说,原料损失只是一部分。停止营业后,大量员工在家待业,即使不发工资,企业仍要缴纳社保、公积金等费用。

受疫情影响,1月下旬起,国内大批商场和连锁餐饮品牌宣布停业,部分地区出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间,全国上下的饭店餐厅、大排档、美食街、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。然而,对于高度依赖现金流的餐饮企业来说,停止营业或将让企业难以为继。

为了减少损失,各家餐饮企业纷纷通过低价销售食材、打通外卖渠道、与商超“共享员工”等方式自救。

餐厅低价卖食材销库存

“熟羊肉60元/斤、熟咸猪蹄40元/只、千岛湖有机花鲢20元/斤……下单的请接龙,送到物业门口。”这是南京市某居民小区附近的鱼头馆老板在小区业主群里发送的团购信息。

一家日式火锅连锁店店长对大众证券报记者表示,此前店里已经入驻外卖平台,所以外卖的业务比较熟练。现在商场暂停营业时间延长,店里经过沟通争取到了外卖的机会。目前寿司刺身等凉菜不再提供,只有套餐形式的火锅。此外,顾客群里有需要鸡蛋、蔬菜的也可以在店里以优惠价格购买,帮助消化库存。

“本来今年年夜饭全部订满了,初五前包间全订完,现在出了这个事情,全退了,我们进的海鲜、蔬菜、准备好的卤菜全要损失了。”某高档海鲜馆在饭店门口和附近的居民区路口摆起了菜摊,多种混装的蔬菜20元一整包,海鲜按照进价出售,处理干净,并教居民在家烹饪的方法。在店门口卖菜的厨师表示:“能冻的都冻起来了,不能保存的蔬菜和海鲜只能打折处理,本钱回来一点是一点。”

有消息显示,连锁餐饮企业丰泽园、眉州东坡、全聚德、花家怡园等饭店都在店门口摆起了“菜摊”。云海肴通过在全国建立的100个社群站,调动自有冷链运输,向社区居民出售新鲜食材。有的餐饮企业则将食材库存捐赠给居民或者疫区,提供爱心餐饮。云海肴、眉州东坡、巴奴等多家企业向疫区捐赠食材,成立“战地食堂”,为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

“共享员工”模式互帮互助

不过,对于餐饮企业来说,原料损失只是一部分。停止营业后,大量员工在家待业,即使不发工资,企业仍要缴纳社保、公积金等费用。而如何合理安置在家待业的员工,也成了摆在面前的现实问题。

另一方面,随着各个城市提倡居民尽量待在家里,不要外出,生鲜平台的工作人员也出现了人手不足的问题。

此前,老乡鸡创始人束从轩表示:“现在我们仍在营业的门店,基本上也全是线上外卖。外卖是自救的办法之一,但因为配送难等问题,目前外卖的量还十分有限。”

一方面是员工赋闲在家面临就业问题,一方面是外卖平台“吃不饱”,有些企业想出了“共享员工”的模式。

2月3日,盒马方面称,已联合了北京心正意诚餐饮有限公司旗下餐饮品牌云海肴、青年餐厅共同解决目前餐饮业待岗人员的收入问题,后者的部分员工将入驻盒马各地门店参与工作,已有累计超400人陆续到位,将由盒马支付相应劳务报酬。目前,包括西贝、奈雪在内的30多家餐饮企业都在与盒马沟通租用员工的方案。

家家悦官微2月12日发布招聘信息,百货、餐饮等等待开业企业可直接将员工过渡到家家悦,家家悦根据员工工作岗位及工作时间提供劳动报酬,以此减轻企业在未复工阶段的负担。同时,家家悦还面向从事过服务行业但仍未能复工的人员,根据原岗位重新安排。

家家悦方面表示,其所处的超市行业都存在不同程度的缺人问题。一方面是公司原有员工未能全部到岗,部分外地员工受限于疫情形势暂时未能返岗或需要度过隔离期后才能返岗;另一方面,疫情期间,超市持续正常营业,生鲜商品销量猛增,需要的人力相对要多,另外出于防疫需要,需要增加体温检测、消毒等原来没有的工作岗位,导致人员需求增加。

“我们还有相当一部分员工现在还留在家里,不过,我们也在考虑和这些发起企业联系。”束从轩表示,疫情期间,“共享员工”的模式若能得到大规模推广,将在很大程度上缓解老乡鸡等餐饮企业的资金压力。

餐饮行业7天损失超5000亿

近日,中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》,根据国家统计局统计,2019年全国餐饮收入46721亿元,其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业损失严重。相比去年春节,疫情期间,78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据,仅在春节7天内,疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

《报告》显示,当前餐饮业面临的主要困难体现在负担重损失大、外卖业务难以为继两个方面。

由于春节期间餐饮企业一般会准备平常3—5倍的备货量,主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重。尽管大多餐饮门店闭店,但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。疫情防控期间,餐饮服务堂食量大幅减少,有的企业寄希望于外卖外送能增加收入,23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务,但效果并不明显。

作为一个较强依赖现金流的行业,餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。为了缓解现金流紧张危机,餐饮企业首先想到的就是向各金融机构申请贷款。但是,对传统金融机构而言,餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户,餐饮企业从金融机构获得贷款具有一定的困难。

记者 朱蓉


(编辑:newshoo)
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