每逢佳节，亲友10人围桌而席，一锅热气腾腾的老母鸡汤往往是压轴大菜。而两条鸡腿的归属，总是那么扑朔甚至无解。

我们是文明而又含蓄的民族。不论是只吃摆放在自己面前食物的用餐礼仪，还是谦让式美德，都无法让这两条鸡腿自己跑到碗里。

“中餐分餐”，不是一个新话题，似乎只在发生重大公共卫生危机时才会被讨论，却又一次次无疾而终。

分餐不仅仅是食品卫生的问题，更是需要思考和重建既存饮食习惯的一场变革，或者说是对中华饮食文明精髓的复刻和致敬。

中华古典分餐美学渊源

源远流长的中华文明，如果把它看作一个横截面，我们会发现，分餐制是中华饮食文明的固有传统。

收藏于故宫博物院的国宝名画——五代顾闳中的《韩熙载夜宴图》中的五段全卷里的每个人物面前都有一套餐具和一份妙馔食物，各自摆盘，一人一份，界限清晰。

中国的古典文化礼仪与分餐制美感并不违和，而分餐制亦成就了中国饮食美学的最高境界。

“分出来”的不仅仅是精致

在物质已高度丰饶的当下，吃饭早已不为果腹。在满足健康养生的生活新方式同时，提升精致餐饮水准，创造更多就业机会；而分餐制的落地，并不仅限于利好餐厅商户。深入探究会发现，拉动消费、推动餐饮上游产业升级和变革也变得更可期待和迫切。对于用餐文明礼仪的探索和规范也成为一个顺理成章的形而上追求。

餐厅，如何通过分餐制扩大营收和盈利，如何提升专业水平？

美团数据显示，中国4000多家精致餐饮门店，单店创造营收是所在地普通正餐门店人均消费的三倍以上。而这些精致餐厅很大一部分实行分餐。把分餐制前置到厨房，前置到采购，前置到食材供应链，除却保障饮食卫生，分餐制对应了较高的料理水准和食材品质，提升了菜肴价值。

2020黑珍珠三钻中餐厅，杭州金沙厅主厨表示，实行中餐分餐的饮食方式，会提升烹饪水准，推进食材分级的进程。食材不仅需要分级，更应细分部位，带来更好的饮食体验，更重要的是，对餐厅的库存管理和食材处理能力有显著的正面影响力。

分餐制和标准化为食材供应商提供了扩展营收、避免低价竞争更好的解决方案。

食客追求更高的用餐体验，有效推动上游食材供应链升级，这种由饮食方式的改变带来的供应链变革是彻底完善的，是内生自我驱动的，是可持续的。

分餐制落地之难，就难在分餐落地的首发式，即破解分餐的误区———大盘分菜、公筷公勺的表象理解上。

从饮食方式直到最上游的各个环节，彻底变革的路线图，几近水落石出的清晰了。

倒逼精细化运营

分餐倒逼种植业、养殖业产业精细化，土地赋能。

食材分级对更上游的种植业、养殖业也形成了倒逼式推动。而这种“倒逼”是受欢迎的，它使得农业产业化、精细化运营获得极有力的加持。美团小象生鲜一家海鲜养殖供应商表示，如果一条高档海鱼在捕捞出水后立即急冻分切，在保证新鲜口感的同时，把鱼背肉、鱼腹肉、鱼头、鱼尾以不同的价格出货给不同的B端和C端客户，能使海产品价值几何级增长，价值最大化，养殖成本降到最低，使得平民百姓也能日常品尝原本昂贵的鱼生，幸福感满满。

食材细分之下的市场需求，对种植业而言更是受益无限。各产区可以根据不同的土地肥力，用快捷或者更长的生长期来种植不同的蔬菜食材，满足不同消费水平的客户。完全符合早已开启的农产品可溯源、标准化要求。推动农业产业化的跨越式发展，对于农村土地的赋能提供了可持续的路径，土地价值最大化，农民收入最大化。

成本是中餐分餐、完善标准化的其中一个重要障碍。可这并非无解：

1.分餐并不是在烹饪结束后在厨房，或端上桌子后做简单粗糙的分切分食，这有悖于中餐对于菜肴温度、菜式摆盘审美的把控。

正确的做法是： 食材供应链每一个环节都为分餐提供专业的技术准备，专注于食材细分管理，研发适合分餐的新中餐菜式，从本质上解决分餐的潜在阻碍。这是努力的关键方向。

2.经济学告诉我们，成本降低取决于量的放大，如果更多人开始习惯分餐，并覆盖大多数饮食环境，那么成本降到可承受范围完全可期，这是互为因果的内在逻辑。

分餐辐射到更多相关行业，拉动美食经济链系统生态提升。也成为了经济生态链条最明晰的革新之路。

我们是饮食文化底蕴如此深厚的民族，那道在年夜饭桌上的老母鸡汤未来也许会以超越想象的方式呈现。

对此，毫不怀疑。